| １． |
授業の概要（ねらい）・ディプロマポリシーとの関連 |
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本授業では、食品に含まれる主要な栄養成分とその化学構造、それらの加熱調理や貯蔵中に起こる主な化学反応、および食の安全性に関する知識を修得します。
この授業は、ディプロマポリシーDP1、DP2に関する知識を習得する。
この授業は主に講義形式ですが、適宜ペアワークを実施します。
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| ２． |
授業の到達目標 |
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学生は、食品に含まれる主要な栄養成分とその化学構造、それらの加熱調理や貯蔵中に起こる主な化学反応、および食の安全性などについて説明できる。
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| ３． |
成績評価の方法および基準・フィードバック方法 |
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定期試験80%、小テスト20%
最後の授業で全体に対するフィードバックを行います。テストの解答を解説します。
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| ４． |
教科書・参考書 |
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必要に応じて適宜、プリントを配布します。
参考書：「わかりやすい 食品化学」監修/吉田勉（三共出版）
「わかりやすい 食品機能栄養学」監修/吉田勉（三共出版）
「食品学Ⅰ 食品の成分と機能を学ぶ」編/水品善之、菊崎泰枝、小西洋太郎（羊土社）
「食品学Ⅱ 食品の分類と特性、加工を学ぶ」編/栢野新市、水品善之、小西洋太郎（羊土社）
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| ５． |
準備学修の内容・必要な時間 |
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毎回の授業の教材は、前もってLMSに掲載されます。LMSの教材を使ってしっかりと予習をして授業に臨んでください。また、ほぼ毎回、課題など何らかの宿題が示されますから、次の回までにはやっておくようにしてください。およそ、予習に1時間、課題と復習に2時間を見込んでいます。
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| ６． |
その他履修上の注意事項 |
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双方向型授業→Mobile-MARSのテスト・アンケート機能。
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| ７． |
授業内容 |
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| 【第１回】 | | 食品の成分－水について学ぶ。 | | 【第２回】 | | 食品の成分－炭水化物について学ぶ。 | | 【第３回】 | | 食品の成分－脂質について学ぶ。 | | 【第４回】 | | 食品の成分－タンパク質について学ぶ。 | | 【第５回】 | | 食品の成分－ミネラル、ビタミンについて学ぶ。 | | 【第６回】 | | 特殊成分－色素、味について学ぶ。 | | 【第７回】 | | 特殊成分－香り、辛味、有害成分について学ぶ。 | | 【第８回】 | | 食品成分の化学－酸化について学ぶ。 | | 【第９回】 | | 食品成分の化学－加熱変化について学ぶ。 | | 【第10回】 | | 食品成分の化学－亜硝酸の反応、アルカリ中でのタンパク質の反応、過酸化脂質とタンパク質の反応について学ぶ。 | | 【第11回】 | | 食品成分の化学－酵素による変化について学ぶ。 | | 【第12回】 | | 食品成分の化学－褐変反応について学ぶ。 | | 【第13回】 | | 食品の貯蔵－原理、物理的方法について学ぶ。 | | 【第14回】 | | 食品の貯蔵－化学的方法について学ぶ。 | | 【第15回】 | | テスト、まとめ。 |
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