Web Syllabus(講義概要)

平成29年度

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外食産業経営論 永田 靖一
選択必修  2単位
【観光経営】 17-1-1130-1945-06

1. 授業の概要(ねらい)

 食は地域の歴史や文化と密接な関わりを持ち、魅力的な観光資源として期待されています。また、みなさんは将来社会に出たとき、国内にかぎらず海外でもさまざまな外食の機会に遭遇することでしょう。春期の「飲料食品文化論」では人類のさまざまな食文化を学びましたが、秋期は調理済みの料理をお客様に提供する外食産業がテーマです。その産業としての特性、そして外食企業のさまざまな経営上の課題について学ぶことが目的です。
 外食産業は歴史的に世界の国々でそれぞれ独自の形で発展してきましたが、日本における外食が産業として大きな転機を迎えたのはファスト・フード、ファミリー・レストランに象徴されるフランチャイズシステムの出現からです。講義では外食産業の移り変わり、業態と業種、フランチャイズ・システム、店舗の経営、消費者の指向、外食のトレンドと今流行りの盛業店、中食産業との競合、日本の外食企業の海外展開、外食店経営に関する規制などをさまざまな事例から学びます。さらに全国チェーンの外食企業の経営のみならず単独出店の際の店舗経営の基礎も学びます。
 少子高齢化が進む日本の市場規模が縮小傾向にあるなか外食企業の成長戦略推進のキーはなにか、みなさんと共に考えていきましょう。

2.
授業の到達目標

 今日の外食産業の特徴を学ぶと同時に広く食品産業への理解を深める。

3.
成績評価の方法および基準

 授業への出席を重視し、学期末に行う試験で綜合的に評価します。

4.
教科書・参考書

 授業のなかで話します。

5.
準備学修の内容

 授業のなかで話します。

6.
その他履修上の注意事項

 この授業は飲料食品文化論と隣接する領域の授業なので両授業をあわせて受講するのが望ましい。文化、言葉、宗教などの違いを乗り越え、世界の人たちと理解し合える広いグローバルな視野を持つ学生諸君の受講を期待します。

7.
各回の授業内容
【第1回】
 外食産業の現状とあゆみ
【第2回】
 外食産業のトレンドと盛業店
【第3回】
 外食産業・中食産業の現在
【第4回】
 外食産業の特性
【第5回】
 フランチャイズビジネスの誕生
【第6回】
 外食事業のフランチャイズ化
【第7回】
 外食産業のシステムと情報ネットワーク
【第8回】
 店舗経営の基礎知識
【第9回】
 店舗経営の実際 I
【第10回】
 店舗経営の実際 II
【第11回】
 事例研究
【第12回】
 収益性の分析 I
【第13回】
 収益性の分析 II
【第14回】
 外食産業の経営課題
【第15回】
 まとめ