| 担当者 | 榎元 廣文 | |
|---|---|---|
| 学年・開講期 | ２年次 前期 [理工学部 バイオサイエンス学科] | |
| 科目の種類 | 専門 | |
| 区分・単位 | 選択 2単位 | |
| 科目ナンバー | 5H268 | |
本授業では、食品に含まれる主要な栄養成分とその化学構造、それらの加熱調理や貯蔵中に起こる主な化学反応、および食の安全性に関する知識を修得します。
この授業は、ディプロマポリシーDP1、DP2に関する知識を習得する。
この授業は主に講義形式ですが、適宜ペアワークを実施します。
学生は、食品に含まれる主要な栄養成分とその化学構造、それらの加熱調理や貯蔵中に起こる主な化学反応、および食の安全性などについて説明できる。
定期試験80%、小テスト20%
最後の授業で全体に対するフィードバックを行います。
| 種別 | 書名 | 著者・編者 | 発行所 |
|---|---|---|---|
| 教科書 | 必要に応じて適宜、プリントを配布します。 | ||
| 参考文献 | わかりやすい 食品化学 | 監修/吉田勉 | 三共出版 |
| 参考文献 | わかりやすい 食品機能栄養学 | 監修/吉田勉 | 三共出版 |
| 参考文献 | 食品学Ⅰ 食品の成分と機能を学ぶ | 編/水品善之、菊崎泰枝、小西洋太郎 | 羊土社 |
| 参考文献 | 「食品学Ⅱ 食品の分類と特性、加工を学ぶ」 | 編/栢野新市、水品善之、小西洋太郎 | 羊土社 |
シラバスに記載された内容を調べておいて下さい（３０分）。講義では配付するプリントを中心に学修します。講義後は興味を持ったテーマについてインターネット等で調べて、ノートにまとめておいてください。（１時間）
| 回 | 授業内容 |
|---|---|
| 第1回 | 食品の成分－水について学ぶ。 |
| 第2回 | 食品の成分－炭水化物について学ぶ。 |
| 第3回 | 食品の成分－脂質について学ぶ。 |
| 第4回 | 食品の成分－タンパク質について学ぶ。 |
| 第5回 | 食品の成分－ミネラル、ビタミンについて学ぶ。 |
| 第6回 | 特殊成分－色素、味について学ぶ。 |
| 第7回 | 特殊成分－香り、辛味、有害成分について学ぶ。 |
| 第8回 | 食品成分の化学－酸化について学ぶ。 |
| 第9回 | 食品成分の化学－加熱変化について学ぶ。 |
| 第10回 | 食品成分の化学－亜硝酸の反応、アルカリ中でのタンパク質の反応、過酸化脂質とタンパク質の反応について学ぶ。 |
| 第11回 | 食品成分の化学－酵素による変化について学ぶ。 |
| 第12回 | 食品成分の化学－褐変反応について学ぶ。 |
| 第13回 | 食品の貯蔵－原理、物理的方法について学ぶ。 |
| 第14回 | 食品の貯蔵－化学的方法について学ぶ。 |
| 第15回 | テスト、まとめ。 |
